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云南小粒咖啡品质影响因素研究与分析.pdf

云南小粒咖啡品质影响因素研究与分析何红艳(1.云南省农业科学院热带亚热带经济作物研究所,云南保山678000;2.保山科技情报研究所,云南保山678000) ) 摘要:随着经济社会的发展,随着我国咖啡消费量的增加,人们对咖啡品质的要求也越来越高,而影响咖啡品质的原因也存在诸多争议。 笔者根据多年的咖啡研究经验和查阅相关文献,总结了品种、产地、环境、遮荫和采后处理等一些能够影响咖啡品质的因素,发现有些因素过分强调不仅不会提高咖啡品质,甚至可能给行业带来巨大损失,但有些因素是可以尽可能改善的。 本文对各个因素进行了简要分类,并提出了提高咖啡品质的建议。 关键词:咖啡; 质量研究)摘要:质量要求不断提高。作者根据多年的咖啡研究经验,总结了影响阿拉伯咖啡的一些因素,品种,产区,生长环境,遮荫树采后处理。有些因素不为过分强调,有些可以笔者整理出一些建议。关键词:咖啡,质量咖啡是茜草科热带常绿植物。 它与可可、茶并称为世界三大饮料。 其产出与消费基金项目:国家星火科技项目“云南咖啡阿拉比卡关键技术集成及产业化示范”作者简介:何红艳,女,1983年出生,助理研究员,研究方向:咖啡加工。

 

  电话:********98,邮箱:rjshy@126.com。 *通讯作者:**欢,男,1981年出生,助理研究员,研究方向:咖啡种植及初加工。 电话:15087556331,邮箱:rjshy@126.com。 产量和产值均居三大饮料之首[1-3]。 云南具有出产优质咖啡的得天独厚的地理和气候优势。 所生产的咖啡具有“浓而不苦、香而不浓、略带果味和酸味”的特点,可与世界上最好的咖啡——蓝山咖啡相媲美。 ,被国际咖啡组织评为一等品。 长期以来,由于饮食文化和收入的影响,我国人均咖啡消费量仅为15克,不到世界平均消费量的1/30。 近年来,随着经济全球化的日益深入和人们生活水平的不断提高,咖啡消费在国内日益普遍。 随着消费的增加,对其品质的要求也越来越严格。 目前对于影响咖啡品质的因素存在很多争论,这在一定程度上影响了咖啡种植者的信心和行业发展。 咖啡的品质包括咖啡豆大小、颜色、破损率、杯测品质等诸多指标。影响咖啡品质的因素有很多,包括品种、生产环境、遮荫栽培、采后加工等方面。 笔者根据多年的咖啡研究经验并查阅相关文献,梳理了影响咖啡品质的因素,希望能为行业的发展提供参考。 品种因素 世界上种植的咖啡主要有两种类型,即中型咖啡(C.Robista)和小型咖啡(Coffea arabica L.)。 小粒的咖啡味道更好,价格也更高。

  云南目前商业化种植阿拉比卡咖啡。 主要栽培的阿拉比卡咖啡品种有Catim 7963、P系列(包括P1、P2、P3、P4)、P86、PT系列(T8867、T5175)、CC25、Iron Bika、Bobang、Kaduola、Kaduai、Verasaki等。多年来,德宏州热带农业科学研究所育成的德瑞系列(德瑞063、德瑞161、德瑞191-1)也正在推广中[5,6,7]。 从品种上看,Typica和Bobon是世界公认的优质阿拉比卡咖啡品种。 1958年,云南省小粒咖啡在英国伦敦国际博览会上被国际咖啡组织评为一等品。 参赛品种为Bobon。 蒂皮卡。 Catim系列(包括P系列和系列等)品种含有一些中粒咖啡基因,因此杯测品质比纯小粒咖啡差。 目前国内纯铁皮卡咖啡豆的价格是卡蒂姆的两倍甚至更多。 张洪波等. 研究了不同种植地区、不同年份各品种的杯测品质。 结果显示,只有卡蒂姆杯的品质一般,特别是在海拔900以下的地区。这都是由于产地和环境因素造成的。 2.1 产地因素及其他研究分析保山、德宏、普洱三个咖啡产区卡蒂莫咖啡豆的感官指标、物理指标、化学指标和卫生指标表明,各项检测指标均符合国家标准; 从物理指标来看,宝山咖啡豆的粒径最小,但不良豆比例最低,物理形状均匀; 从化学指标来看,保山豆的咖啡因含量最高,普洱豆的水浸出物和粗脂肪含量最高,德宏豆的总糖和粗纤维含量最高。

   2.2 纬度因素等从纬度角度对海拔1000m左右的保山、德宏、普洱3个产区的52个卡蒂莫7963样品的杯测品质进行了研究。 研究发现,在同一海拔范围内,纬度与咖啡杯的质量呈正相关。 同时,他认为纬度被认为是咖啡杯质量的表面现象。 纬度背后可能存在一种或多种与环境相关的因素。 2.3 海拔因素 海拔高度对咖啡的品质也有很大的影响。 一般认为,高海拔地区的咖啡品质比低海拔地区的好,因为高海拔地区的咖啡开花较晚,花期较长,果实成熟期较晚,这是对果实有利。 培养基中有机物的积累可以增加酸度和蔗糖含量[4,13][14]等人研究了产自海拔784-1550m的保山潞江坝的咖啡样品。 结果表明,海拔高度与咖啡豆的千粒重和总糖含量有关。 与咖啡因含量呈显着相关、极显着负相关、与粗脂肪含量呈显着负相关。 他认为,在适合咖啡生长的海拔范围内,随着海拔的升高,咖啡豆的千豆重和总糖含量增加。 并且咖啡因和粗脂肪含量减少。 2.4 荫蔽因素 小粒咖啡在系统发育过程中形成了喜静风、荫蔽的环境。 龙一鸣等人的研究发现,在适当的遮荫环境下,咖啡植物生长得更好,产量更高,水肥利用率也提高[10-13]。 张洪波[12]等人的研究指出,云南小粒咖啡的遮荫栽培有利于咖啡营养和生殖生长的平衡,可以有效减少病虫草的发生,有利于咖啡高产稳定; 李金红[10]等。 云南三大咖啡主产区不同海拔遮荫和非遮荫种植体系下咖啡豆的品质。 结果表明,咖啡豆的香气、口感、粘度、酸度、17值(带壳豆干重/鲜果重)等指标均优于无遮荫环境下的咖啡豆。

  采摘及采后加工因素 3.1 果实采摘因素 阿拉比卡咖啡分批开花,果实一般在9月至次年3月分批成熟。 在此期间,应随取随用。 未成熟或过熟的咖啡果与成熟的鲜果混合采摘时,一方面在去皮、脱胶、脱壳过程中容易破损,产生大量机损豆,影响外观和品质咖啡豆。 另一方面,未成熟果实的木香和过熟果实的过度发酵气味会影响咖啡的杯测品质,从而降低咖啡的整体品质[18-21] 3.2 初级加工因素新鲜咖啡果的加工要点有干法加工、湿法加工和半湿法加工三种。 不同的加工方法对咖啡的最终价格和品质影响很大[18]。 云南主要采用湿法加工,工艺流程为:咖啡鲜果分级、脱皮脱胶(发酵或机械)、浸泡、清洗、干燥、去壳豆脱壳抛光(部分使用)、分级、包装、入库。 容易影响咖啡品质的主要因素有:加工不及时,导致新鲜水果发霉、发臭,影响咖啡豆的颜色和杯测品质; 脱胶不完全影响咖啡豆的颜色和杯测品质; 不同程度的脱胶影响每批咖啡 咖啡豆的品质各不相同; 许多脱壳工序不包括抛光程序,银皮无法去除,导致咖啡豆色泽不佳,烘焙后苦味增加; 储存过程中的卫生不达标、储存条件较差或储存时间过长,都会影响咖啡豆的色泽和杯测品质[18-21] 3.3 烘焙因素 咖啡的生产包括烘焙、包装和冲泡。 咖啡80%的味道来自于烘焙,所以有人说烘焙是一门技术,也是一门艺术。 好的咖啡豆不一定经过专业烘焙师的烘焙,品质无法体现。

  咖啡烘焙大致可分为三类:浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙。 根据咖啡豆的硬度和固有的杯测特性,不同的咖啡豆适合不同的烘焙方法。 影响烘焙的因素有很多,比如烘焙时间、温度、机械以及烘焙师的经验等,但大部分都是人为可控的因素。 3.4 包装因素 烘焙后的咖啡豆在包装前应冷却。 目前,通常采用带排气阀的包装袋进行包装。 目的是排出新鲜咖啡豆产生的二氧化碳,并防止氧气进入袋内,以保持新鲜度。 总之,无论何种包装,只要打开后,都必须储存在阴凉、干燥的环境和密封的容器中。 否则,不仅咖啡容易吸潮氧化,而且咖啡的香气也容易蒸发流失。 因此,在储存咖啡豆时,我们必须尽力防止新咖啡受到空气、热、光、水分等能够破坏咖啡味道的因素的影响。 3.5 酿造因素 酿造是最后也是关键的一步。 影响味道的主要因素有以下几个: (1)温度。 咖啡本身含有上百种物质,而这些物质是用不同的萃取温度来萃取的,这也导致了咖啡的不同味道。 最佳冲泡温度为88℃~92℃。 (2)研磨程度。 这取决于制作方法、品种和烘焙程度。 (3)粉末和水的量。 粉末的用量通常与用水量成正比; (4) 制片人。 操作者的熟练程度也是影响口感的关键因素。 总结 综上所述,影响咖啡品质的因素有很多,包括品种选择、产地、环境、遮荫栽培、采摘和采后加工等。其中,品种、环境和遮荫栽培是内在的决定因素,适当的需要选择。 ,可以生产出高品质的咖啡。

  采后加工各环节处理得当,可以保证咖啡品质的正常表达,但并不能造就咖啡的品质。 内部因素中,过度宣传某一因素的影响可能会给行业带来不可估量的损失。 如果过分强调杯测品质的重要性而忽视抗病性,咖啡病虫害可能会大规模蔓延。 每个产区的咖啡都有差异,但又各有特色。 某个产区的过度推广也会对云南咖啡造成影响。 行业整体发展情况; 如果过分强调纬度和海拔高度的重要性,一旦超过了咖啡适宜的生长范围,甚至可能无法生产咖啡; 过度遮荫或遮荫树种选择不当也会影响咖啡的产量和品质。 采摘和采后加工必须精益求精。 任何一个步骤的疏忽都会影响最终的质量。 只有每一步都一丝不苟,才能真正体现云南小粒咖啡固有的优良品质,不辜负自然。 送给云南的礼物。 参考文献 黄家雄. 阿拉比卡咖啡标准化生产技术[M]. 北京:金盾出版社,2009。刘光华,张星灿。 云南咖啡从大山走向世界[M]. 昆明:云南人民出版社,2010。郭荣奇,罗新平,李国鹏等。 云南小粒咖啡发展现状分析[J]. 广东农业科学,2009,(3):209-212。 拉古拉穆鲁Y. 刘长芬译. 影响咖啡品质的遗传和环境因素[J]. 印度咖啡,1997,