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咖报译文-咖啡词典十六

  God shot 天赐一杯 意浓
“萃每杯意浓都多少会有些不尽人意,但时不时便发挥超常地萃出完美一盅,不知所谓何故。” ——此乃“天赐一杯”是也。此观念实属浪漫情怀,其实是一种对弊端的逃避。一方面,不同产季和批次固然影响咖啡品质,毕竟人算不如天算,种豆是靠天吃饭的行当,是上没有相同的两个人,更没有相同的两颗豆。意浓是一种人和饮品,将其转变成一种黑暗艺术,因为情怀使出品品质无法一直,甚至降低,则得不偿失了,不能拿机会主义的心态去对待出品意浓。在过去十年中,一波辩证新诞生,更具科学性、科技性。”天赐一杯“之情怀因慢慢开始失了阵脚,人们更加兴致勃勃地追寻源头,以及越来越意识到那些冲煮后的咖啡中的风味,并不仅仅是美学情怀中,基于感官所决定的程序而已。与此同时,业内也存在一些反对者,将咖啡科学化,不提倡追逐咖啡出品一致性。一些人感到,那将会带走咖啡本质的特徵,咖啡的初心没了、失去了人文思想而变成了行尸走肉。而笔者的观点是,将咖啡科学化其实可以增进其潜在的浪漫情怀,因为科学将引来越来越多的人聚集在一起讨论咖啡中的风味,风味描述会越来越多不是吗。(在这里笔者一语双关,他觉得将感性情怀的咖啡理性化、科学化,可以吸引更多的人在一起交流,产生更多的风味描述是一种浪漫,而更浪漫的是,给无数男女创造拥有共同语言和爱好的机会,于是世界充满爱了。这只是华夏对作者措词的个人想法。)

  Green 生豆 烘焙前
“这批生豆哪个产季的?”
“你买的生豆多少钱一公斤?”
⋯⋯等等有太多的业内行话涉及到“生豆”一词了。世界咖啡贸易是以生豆麻袋为单位的,并不是最后的那一杯咖啡。采摘后的咖啡熟果,脱去果皮和羊皮,剩下的便是生豆。生豆的颜色应该是绿色的,所以英文中称其为“Green”。不同品种的咖啡、尤其是不同种类的生豆处理法工序,可影响生豆的颜色,有些生豆呈。令人头疼的是人们经常在生豆质量VS烘焙技术之间吵来吵去。例如,你正在喝一杯上等鲜豆却糟糕烘焙的咖啡,或糟糕生豆(dodgy作者再次使用英国政府分配房式的俚语,不过却暗示奸商做了手脚的生豆,要么陈豆、要么掺豆、要么低价收购的瑕疵豆等等)其烘焙技术精良。想要尝出上述两者口感上的却别,的确需要花些时间和功夫。(好的豆子烘得再坏,其坏的定义是业内人士认为所谓的“不理想”,但对于消费者来说,未必难喝;拿作者的话说,所谓dodgy beans,虽然有瑕疵味或不新鲜,但好的烘焙师可通过火候的调控、烘焙度的把持、热传递的效率等将杂味瞒天过海,这需要经验老道且真正理解咖啡优劣因素的老烘焙师才能做到。就好比高明的厨子,可用调料和火候掩盖食材的不新鲜。正所谓世事无好坏,更无好坏的界线,有些人可将糟粕变成精华,有些人可将精华变成糟粕,有些糟粕之人可超常发挥,有些精华之人也会痛失良机。无论怎样,到头来,人都像驴子一样,为了眼前挂着的胡萝卜,围着石磨绕圈圈。正如三毛所说“天下本无事,庸人自扰之”。)

  Grinding 研磨 处理
咖啡研磨的学问,即白痴,又烧脑。(看似作者在打诳语,实质诠释了他的智慧所在。他用Simultaneously做副词,意思是两者在时间上是同时发生的,却在空间上成了两个维度,揭露了宇宙的奥秘,没有时间、没有空间、有的是真空。)一方面,研磨就是简单地把豆子压碎成细小颗粒;而另一方面,却在不同的温度下,将一颗豆子鬼斧神工地创造出不同规格、不同大小、不同形状的颗粒分佈。(由宏观到微观、有表面到细节)这的确是透过现象看本质的最佳例子了(Find a world in a detail)。完全意义上的咖啡均匀研磨是不可能实现的,所以,咖啡粉中包含了形状各异、大小不一的细微颗粒。利用尖端设备“粒子分析仪”,可以提取并纪录一定量咖啡粉中,不同规格颗粒的个数。在这些粒子当中,提及甚小的叫做”细粉“(Fines,国人称之为“细粉”,就好比Specialty称为“精品”一样名字起得古怪至极。既然叫习惯了,就很难改了,就好比美女在猪的眼睛里就是只怪物,冬天是冷的⋯⋯还好名字只是个符号,一切随缘就好。)而相当大的粒子叫做“砾“(Boulders)。在咖啡世界中,人们将“细粉”定义成小于100微米(Mircons)的咖啡颗粒。1微米=0.000001米,说明细粉小的可怜。例如,雾中水滴大小为10微米,一张普通A4纸的厚度为100微米。咖啡研磨度越细,水则越容易将其中物质滤泡出来。(该叙述过于绝对和片面,影响萃取率的还有水温、水质、水流、压力、大气压、环境相对湿度、水粉接触时间、咖啡细胞纤维板降解程度、化学反应程度、碳化程度等一系列因素,而不只是研磨度。另外,细粉无需筛出,即使筛你也筛不干净,倒不如调整冲煮要素,来减少细粉的萃取率和冲泡强度。)

  Grooming 刮粉 意浓
此乃意式咖啡出品所用之术语也,特指在用粉锤进行压粉并萃取之前,将粉碗中的咖啡粉用手加以修饰。刮粉的目的是为了让咖啡粉布满整个粉碗,对前一个布粉(distribution)加以修饰,形成均匀平坦的粉床,从而在萃取过程中,使水均匀地润饰并萃取粉碗中所有部位的咖啡。刮粉技巧五花八门。多年来,绝大多数专业咖啡师均使用“stockfleth“式刮粉法。将拇指和食指张开成”小人老虎枪“的姿势在咖啡粉床上迅速来回刮粉。还有一种刮粉法,叫做”中国麻雀法”,用食指(英国人行文很骚气,上面的食指用“Forefinger“,下面的食指用”Index finger“。)按照“北、东、南、西”朝向的顺序进行刮粉。上述两种刮粉法早已过时。如今在这混凝土堆积起来的世界里,震动(vibration)是最有效的、有水平的技术了,只要简单地横向纵向分别“磕”一下粉碗就好了,非常实用。此法不仅如此,还可避免咖啡师因长年刮粉,导致手指像老淤枪一样变成了棕。另外,专用于刮粉的器具也被发明出来了。Ona布粉器由世界冠军Saša Šestić发明(这厮害人不浅啊,不过Rob Hoos和Scott Rao早已证明Ona的弊端,不仅不适用于所有咖啡机型,还会造成过度萃取,水是垂直通过粉床的,经过“旋转刮粉”的粉床“扭曲了”,阻碍了水粉浸泡速率,影响流率。)底部类似螺旋桨的粉锤,放到布粉后的粉碗上,转啊转,粉床就压平了。

  未完待续⋯⋯