灿云咖啡网

咖报译文-《咖啡词典》(八)-咖报

  Cupping 杯测 品测
“杯测”一名不仅滑稽可笑,还伴随着如潮水涌动(Unsettling Chorus)般,那不和谐的、令人深感不适的啜食声(slurps)。(华夏:翻译了很多书,没有一个大神不在嘲笑杯测时的啜吸声的。可悲的是,这些大神也做不了自己,该啜吸还是在啜吸,只是在自己的书里浅尝辄止的发洩一下,仅此而已。专业品鉴可可、啤酒、葡萄酒都没有啜食,西方人饮食习惯对食物的温度要求相对较低,口腔承受热量能力差,故啜吸目的之一是为了咖啡热时瞬间降温;另外西方人口味偏淡,味蕾和嗅觉相对没有东方人灵敏,故啜吸目的之二是扩大咖啡与口腔内部感官神经的接触面积。啜吸是为了瞬间雾化,故啜吸目的之三是为了将可溶性芳香化合物从不可溶性纳米脂肪结构中分散开来,从而接触到口腔中的味觉神经及后鼻腔的三角岔神经元。然而对于烘焙度较浅的咖啡来说,烘焙过程中在美拉德等一系列反应所生成的脂肪组织并不多,并不足及锁住所有可溶性方向化合物。很多网文都声称啜吸是具备科学性说服力的,然而目前却没有相关SCI或学术论文之类的Supportings。故,啜吸只适用于西方人,是根据西方人的饮食习惯和身体构造而采取的促进中枢神经反应措施,对于拥有170万年饮食文化、习惯热食、味蕾发达、嗅觉灵敏、注重精神层次的中国人来说,没必要有样学样却不知其所以然。试试便知,此举实属业内人士虚张声势、将咖啡搞的悬壶好骗钱或找存在感而已。杯测是用来对生豆质量、烘焙及出品质量的管控的,然而如今的中国咖啡市场,杯测师“Q”的数量可以和中国咖啡市消费群体数量抗衡了,和崇洋媚外的洋务运动差不多,后果可想而知。)杯测对生豆分级及採购的成效卓著,此法的主要目的是为了达到产品质量的持久性而制定的。在杯测过程中,经过感官的杯测师(又称品鉴师)严格遵从所制定的流程。然而此流程在现实中是一道相当脑残的流程。先磨咖啡,将粉倒入杯测碗中,并嗅其干香。之后开始注热水,等待4分钟,然后将碗表面形成的咖啡泡破开并用勺子搅拌三下。在搅拌的同时,将鼻子凑上去闻湿香。然后再等6分钟进行杯测。杯测开始了,每一位杯测师用勺子蘸一下咖啡,杯测勺其实就是西餐喝汤的勺子。蘸咖啡的时候,不要因用力过猛或插入太深而惊起下面的粉泥。然后啜吸,与空气共同进入口腔中。在未来的10分钟,杯测师们依此流程围着杯测桌再走两边。该流程之目的就是为了让许多人同时间杯测许多种咖啡。业内一些人在鼓吹杯测是品鉴咖啡质量的最佳方式,根据杯测台上所得出的杯测结果,再对意浓或滴滤做调整。笔者表示不解并不苟同。杯测实质上是另一种冲泡咖啡的方法,若将其刻意的作为品鉴工具,反倒妨碍了咖啡品鉴的客观性。毕竟,通过杯测流程所出品的咖啡,无法诠释终端实战经验,它不能代表消费者对每日咖啡的喜好。

  

D 词汇

  Decaf 低因咖啡 生豆处理
所有的低因咖啡处理工序都是在烘焙前的生豆状态下完成的。市面低因处理方法有许多种,最常见的有两种,一个是注册商标瑞士水处理法(SWP)还有一种是二氧化碳分离法。SWP即将生豆放在热水中浸泡,导致生豆中的风味化合物即咖啡因渗透到水中。浸泡后将无咖啡因无风味的豆子取出,新一批生豆再次进入含有风味物质和咖啡因的溶液中。此时将咖啡因移除,保留风味物质,水溶液呈饱和状态。CO2去因法用大约1000磅/平方英寸的压力,将二氧化碳打入生豆,从而将咖啡因从生豆中分离出来溶到溶液中去。低因咖啡由卖不出去的陈豆制成,所以起点上便大打折扣。然而世间万物毕竟无完美,去除了咖啡因,还不影响风味,再加上新鲜用心的烘焙,知足吧。

  Defects 瑕疵 种植;采摘
影响咖啡的诸多方面都是具有相关性的:从哥伦比亚Antioquia地区所产咖啡的巧克力调性,到慧兰产区的水果风味调性,无论是何种口味偏好,一旦生豆中出现瑕疵,便可轻而易举地抹去地域风味的独特性和识别度。瑕疵豆主要来自浆果、采摘及处理工序之中。典型的瑕疵主要是虫蛀豆及生豆内部霉菌滋生。大多数瑕疵豆均可凭藉专业训练的肉眼或类似UV灯和LED筛选机之类的先进科技来断定。然而,科技和肉眼都不是完美的,不可能完美的筛选出所有的瑕疵。举个例子,“土豆瑕疵”,在卢旺达和布隆迪咖啡中非常普遍,此乃直到终端出品才能够发掘的瑕疵豆:在研磨熟豆时,一股扑鼻的生土豆味。生土豆瑕疵成因饱受争议,但是主流呼声是源自某种臭虫(椿象)。(华夏:这就是西方人所制定、且无东方人参与的风味体系之弊端。去过美国或欧洲的朋友们都知道,马铃薯的品种截然不同,尤其在爱尔兰,马铃薯的品种上百种,且风味口感均有差异。文中所描述的“生土豆”味并非我们中国人的味蕾记忆,笔者所指的那种烘焙成熟豆后研磨乾香瑕疵味更像我们中国的“香菜味”。其程度比香菜味再重一些,像椿象放屁的味道。然而,西方人将其定为瑕疵味,很有可能一些人会喜欢此味,好比臭豆腐和豆汁儿等。大多数中国人对精品咖啡中的酸非常反感,即使是被西方人认为令人愉悦的酸,中国人也不希望存在在咖啡中,难道非要怂恿所有中国人接受酸咖啡吗?口味是习惯养成的,刻意改变大众口味是无法实现的。)

  Democratic Republic of Congo刚果 产区
刚果(不是刚果金)乃非洲第二大国,该国东部地区具备理想的咖啡种植条件。刚果与卢旺达之间有一个名叫Kivu的湖,其湖边及两国边境区域是著名的咖啡产地。着眼于刚果咖啡,也只是最近才刚刚开始。该国一度饱受内战的煎熬,咖啡贸易当然因此受到负面影响。为了开发该国的咖啡产业潜力,来自消费国的诸多烘焙商、进出口商、及注册认证体系都在该国国内开始运作并致力于帮助咖啡产业。刚果咖啡,口感层次丰富,橘子风味果香突出,酸度令人著迷,并带有巧克力风味调性。然而,该国阿拉比卡种植生产却不如罗布斯塔好。

  Density table 密度床 筛选
别名奥利弗床(Oliver Table),是利用共振原理进行生豆筛选的方法。顾名思义,高密度豆上行,低密度豆下行。在咖啡豆的质量和密度之间存在着一定的关联:低密度豆往往代表未发育成熟豆。类似此种科技可大大提高不同批次的杯中咖啡质量。光靠双手和双眼对生豆进行筛选方式会一直存在下去,然而科技协助人类做其所不能,功德无量。

  未完待续⋯⋯

  往期回顾